Подсолнечное можно выбрасывать. Нас обманывали: на оливковом масле Extra Virgin можно жарить!
viriditas • ☽ • блог Лены Сенотрусовой
Все, кто хоть раз выбирал оливковое масло знают, что Extra Virgin только для заправки готовых блюд и соусов, но жарить на нём нельзя из-за низкой температуры дымления. А на рафинированном уже изгаляйся как хочешь.
Но то там, то тут вплывал слушок, о том, что жарить можно. Но из аргументации было только нечто вроде: «ну я жарю и ничо».
Так чо или ничо: вот в чём вопрос. Разбираемся в фактах.
Факт №1. Точка дымления оливкового и других масел
Если поискать любую таблицу со сравнением температур тех самых точек дымления, то можно увидеть странную картину. Как бы не разнились цифры от источника к источнику — самый низкий показатель, который я видела у нерафинированного оливкового масла был 160°C.
Да, в таких таблицах у подсолнечного, кокосового, пальмового и прочих масел цифры были порой выше оливкового и переваливали за 200°C. И кажется, что чем выше эта заветная точка, тем лучше. Но так ли это?
Статья ещё об одном продукте, который оброс мифами: Белый рис: жемчужина Азии или углеводный враг?
Факт №2. При какой температуре мы готовим?
Хозяйки всегда стараются выбрать более термоустойчивое масло, чтобы не дай Боже, ничего не загорелось и не законцерогенилось. Ведь если температуру духовки мы ещё худо-бедно можем узнать и контролировать, то с плитой всё более загадочно и непонятно.
Но если покопаться во всяких технических документах, то можно найти следующее.
- Обычная жарка на сковороде происходит примерно при 120-160°C;
- Жарка во фритюре (кипящем масле) — 160-180°C;
- Выпекание в духовке — 180-220°C.
Так что если вы используете духовку, только для хранения противней, вам 100% нет смысла заморачиваться над поиском термостойкого масла. Золотистая корочка при жарке на сковороде, появляется при 140-165°C. Ну а большего нам и не надо.
Я пыталась вспомнить, когда я что-то запекала хотя бы на 200 градусах и не смогла. Редко разогреваю духовку выше 180.
Бывает поставлю температуру выше, но только под конец готовки, чтобы сыр захрустел не хуже моего позвоночника. Вредненько, но у каждого есть свои слабости, правда?
Факт №3. Что происходит с маслом при жарке, и что там должно дымить?
Какой натуральный продукт не возьми — при обработке он будет терять свои полезные свойства. Так витамин С улетучивается уже только при механическом воздействии (разрезали помидорку, забыли про неё на полчаса и потеряли половину витамина С). При варке-жарке снижается концентрация и других водорастворимых витаминов.
Их жирорастворимые братья (А, Е, D, К) более устойчивы к разным видам обработки и где-то (например в морковке) становятся наоборот более доступными.
Можно рассмотреть все химические составляющие оливкового масла, чтобы понять, при какой температуре оно «выходит из строя».
- Примерно на 80% оливковое масло состоит из Омега-9 или олеиновой кислоты — коя разрушается при 200°C.
- Остальные Омега-3 (линоленовая) и -6 (линолевая) — они начинают разрушаться при 140-160°C. Но их там настолько мало, что о глобальном закислении масла речь не идёт.
- Полифенолы, которые отвечают за породистую горчинку оливкового масла и за антиоксидантную защиту — разрушаются при 200°C.
- Витамины А и D разрушаются при 120°C при длительном нагревании.
- Е и К — при 200°C. Исследование показало, что нагрев до 180°C на протяжении 36 часов несколько снизило их содержание.
То итогу, другое исследование пришло к тому, что оливковое масло очень хорошо себя ведёт и при 180-190°C.
По мне сие не шибко критично, ибо мы смотрим на масло как на кладезь полезного во вторую очередь (особенно при жарке, ага). Главное, чтобы вреда не приносило.
Помимо температурной «деформации» масел, есть ещё такое понятие как обычное окисление. То есть порча при длительным контакте с воздухом. И оливковое масло на две головы выше в этом плане всех семечковых масел (подсолнечных, льняных и прочих).
Что там по маркёрам окисления в крови? Было ещё одно исследование, которое выявило незначительное повышение этих самых маркёров из-за блюд на рафинированном масле. Только вот готовка этих блюд длилась 8 часов при температуре 210°C. Поэтому в жизни с таким столкнуться крайне сложно.
Но есть ещё нефильтрованное масло и вот на нём лучше не жарить. В нём содержатся частички самих оливок. Они как раз могут пригореть и испортить вкус всего блюда.
Факт №4. Кому выгодно нас обманывать?
И без подсказок понятно, что выгодно тому, кто на этом зарабатывает. От производства масла Extra Virgin остаётся много жмыха, а это потеря выгоды. Поэтому этот жмых давят повторно, смешивают с более дешёвыми маслами, рафинируют — всё, чтобы не заметили снижения качества сырья. Ни один производитель не испортит дорогой и высококачественный продукт, чтобы он стал безвкусным и дешёвым.
Все супер-бюджетные масла делаются из технических отходов оливок и бодяжатся. Там производители расширяют потребительскую аудиторию за счёт снижения цены.
Поэтому не бойтесь жарить на оливковом масле. При разумном потреблении и качественной посуде это не будет особо затратно. Пирожки на нём жарить, конечно, шибко дорого, но когда их ешь и о правильном питании заморачиваться не стоит.