Уберить эту соль из вашей кухни навсегда! Разбор видов соли, который сбережёт ваши деньги и здоровье

viriditas • ☽ • блог Лены Сенотрусовой

1,1K подписчиков

Подписаться

Страдалица соль — не одно десятилетие числится одним из главных пищевых преступников. Соль — плохо, соли много нельзя.

▲ А есть ли разница какую соль использовать? И чем её заменить?
Достаём солоночки и собираем туда ответы.

время прочтения статьи: 11 минут

Краткий экскурс для тех, кто подпирал учебником химии рояль:

Обычная поваренная или столовая соль — хлорид натрия (NaCl). Остальные её вариации зависят от места, способа добычи и примесей.

Понятнее не стало? И не должно. А вот к концу статьи всё встанет на свои места. Будете как этот котик. Не в смысле под солью. Преисполнены познанием. Вот.

Я в своем познании настолько преисполнился, что я как будто бы уже сто триллионов миллиардов лет проживаю на триллионах и триллионах таких же планет, как эта Земля, мне этот мир абсолютно понятен, и я здесь ищу только одного - покоя, умиротворения и вот этой гармонии, от слияния с бесконечно вечным, от созерцания великого фрактального подобия и от вот этого замечательного всеединства существа…

Виды соли: названия, химический состав и влияние на организм

Я не буду шибко останавливаться на способах добычи соли, ибо для нашего организма это имеет довольно посредственное отношение. А вот названия, которые красуются на пачках очень даже интересны.

1. Поваренная или столовая соль

Старый друг наших бабушек и мам. Самая обычная белая соль. Если вы пороетесь в недрах кухонного шкафчика и найдёте пачку, на обороте можно найти сорт и состав. Там обычно обитают пропорции содержащегося хлорида натрия и добавки, которые содержатся в соли.

Состав: Количество хлорида натрия по ГОСТу для каждого сорта (больше либо равно): экстра - 99,7%, высший - 98,4%, первый - 97,7%, второй - 97%. Как видите, разница мизерная, но чем чище соль, тем менее она полезна. Тут как с мукой — чем белее, тем меньше «живого» в ней. Зато красивенькая.

Помол: Чем больше номер или по-умному «гранулометрический состав», тем крупнее соль. Мелкий помол хоть и охотнее сыпется из солонки, но более капризный при готовке: постоянно то недосол, пересол.

Крупная соль медленнее растворяется, поэтому кинув щепоть в кастрюльку, дайте ей время разойтись, прежде чем кидать добавку. Зато её размер позволяет нам сократить потребление соли (потому что в щепоть влезает меньше).

Плюс, в мелкую почти всегда кидают ферроцианид натрия (Е535) или ферроцианид калия (Е536) - добавки, препятствующие комкованию соли.

Вывод №1: делайте выбор в пользу крупной и низкосортной соли.

2. Йодированная соль

Сходите в магазин и попробуйте там найти НЕ йодированную соль. Это та же поваренная, только сдобренная йодидом или йодатом калия. Популярность она приобрела за счёт приоритетов здравохранения: так решили на массовом уровне бороться с дефицитом йода.

Поэтому йодированная соль обросла кучей мифов и споров, кои мы сейчас и разберём.

ЗА: Считается, что дневная норма такой соли зарядит нас половиной суточной нормы йода.
ПРОТИВ: Если у вас гиперфункция щитовидки, то дополнительный шмат йода точно ни к чему.
ПРОТИВ: Использовать соль как источник йода — сомнительная афера. Лучше использовать более «живые» продукты. К тому же, соль из солонки занимает примерно 15% от нашего рациона, остальное — её скрытые формы. Поэтому попытка ассимилировать йод из соли приведёт к избытку её потребления.

ПРОТИВ: Йодированная соль портит вид и вкус горячих блюд да засолок. Из народных жалоб замечены: окрашивание чеснока в фиолетовый, потемнение грибов, рыбы и приобретение горького вкуса, быстрая порча засолок, потеря хруста огурчиков.
ЗА: Многие не замечают этих «симптомов» при готовке. Считается, что это было только в советские времена, когда использовался более бюджетный йодид калия. А сейчас ему на смену пришел более стабильный йодат, который в шкодничестве не был замечен. Но йодит и сейчас встречается в самых дешевых пачках, поэтому лучше проверять состав.

ПРОТИВ: Йодированая соль теряет свои свойства при нагреве от 30°С и имеет срок годности 3 месяца: далее йод улетучивается.
ЗА: Это опять же больше касается бюджетного йодида. Йодат более стойкий, но тоже склонен к распаду и дольше года не протянет.

Вывод №2: покупать йодированную соль или нет — дело житейское, но лично я не вижу объективных причин для её выбора.

У соли есть брат по несчастью. Такой же белый, рассыпчатый, заклеймённый. Белый рис: жемчужина Азии или углеводный враг?

3. Морская соль

Такой продукт автоматически кажется более полезным и экологичным. Море — это ж природа, зов предков, натурель. Но хрен б там плавал. Моржовый. Мы же на море.

«Я бы папрасил без фамильярностей»

Морская соль считалась предпочтительной за счёт большей насыщенности йодом и другими полезными веществами (чем обычная соль, не йодированная).

Но с той поры, много воды утекло и много всякого в неё приплыло. Морская вода полна тяжёлых металлов и микропластика. Ну и хотим мы того или нет, соль тоже будет содержать следы этого добра.

Вывод №3: морская соль тоже не стоит того, чтобы быть купленной.

4. Гималайская или розовая соль

Очаровательный цвет этому дружочку придаёт оксид железа (о да, ржавая соль) и если верить десятку тысяч четырежды отрерайтенных статей с любительских сайтов — гималайская соль содержит все 84 основных микроэлемента, необходимых нашему телу.

Так ли это? Да.
Поможет ли нам это? Нет.

Смешно, но факт: ребятки из SPEX CertiPrep проверили разные сорта соли и признали, что в гималайской действительно есть 84 компонента. Включая и тяжелые металлы. Ы.

И снова смешно, но факт: в розовой соли содержание хлорида натрия также от 95% как и в обычной столовой. И вся эта феерическая многокомпонентная магия приходится на микроскопический остаток.

Ещё немного смешно, но факт: для сохранения полезных свойств эту соль нужно кидать только в готовые блюда. При нагревании она становится обычной.

И последний смешной факт: гигантский процент продаваемой на российском рынке розовой соли — либо техническая (непригодная в пищу) гималайская соль, либо подкрашенная обычная.

Вывод №4: гималайская соль была бы неплохой альтернативой за счёт того, что не подвергается избыточной очистке и обработке, но такой многократной переплаты она точно не стоит.

Другие виды соли

Есть ещё куча видов соли кошерная (обычная поваренная, но более крупного помола), серая кельтская (из морской глины), чёрная, красная, fleur de sel (шведские соляные хлопья). Но все их объединяет одно — более 85% это NaCl.

Где-то на задворках галактики есть соли с пониженным содержанием натрия, которую рекомендуют тем, у кого уже есть проблемы с давлением. Да, натрия там меньше % на 30, но чем его заменили? Калием. Поэтому если и ей злоупотреблять, то вместо сердца вас ждут проблемы с почками

Есть, конечно, и солевые сомелье (я не шучу), которые способны определить какой солью приправлено блюдо, но я явно не из таких. Может если и чувствуются какие-то вкусовые полутона этих штук, то для здоровья большой разницы нет.

5. Народные солезаместители

Самые первые представители этой касты: адыгейская, сванская, абхазская соли. Но суть их не в том, что соль там другая. Чаще всего они базируются на морской или столовой. Их суть в том, что соль в компании других специй.

Рождением этим видам соли мы обязаны не сакральным знаниям предков о её неполезности, а экономии. Много веков назад соль была дорогой и редкой, и чтобы продлить её наличие — решили разбавить чем-то более распространённым.

Используя такие смеси, мы снижаем концентрацию самого NaCl в щепотке за счёт соседствующих сушёных чесночков, пажитника, перца и других пригодных молодцов. И вкус блюда заметно улучшается за счёт нового букета ароматов

Вывод №5: это очень и очень хорошая альтернатива соли, но нужно следить за составом. Там также могут быть Е-шки. Поэтому лучше купить крупную соль, любимые специи и самостоятельно смолоть их в мельничке.

6. Безнатриевые соли

Выше я немного шепнула о солях с пониженным содержания натрия, но уже давненько на забугровых широтах есть и вовсе безнатриевые представители. И как вы уже догадались, это мистер хлорид калия.

Она менее вредна сердечникам, но выдаст хук сзади людям со слабыми почками.

Вывод №6: даже если у вас проблемы с сердечно-сосудистой системой, то эффективнее заниматься полной модификацией образа жизни, а не сердито трясти пальчиком над солонкой.

Чем же заменить соль?

Соль сама по себе не вредна. Натрий выполняет колоссальную межклеточную работу и полное исключение этого элемента принесёт невообразимо большое количество внутренних сбоев.

Вредно её количество. Уверена, вы наслышаны о скрытой соли. Она есть почти во всех продуктах в упаковках: соусах, консервах и даже в шоколаде. И если питаться магазинными продуктами и солить все блюда — суммарно набегает внушительный объём.

Что же делать?

1. Не солить салаты. Лично я использую только масло, уксус, перец и неактивные пищевые дрожжи. Но это не работает с тяжёлыми салатами типа Оливье, за счёт изобилия крахмалистых овощей, которые вытягивают на себя соль из майонеза.
2. Делать собственные соусы. Чатни, райта, горчица, аджика, сацибели — идей для домашний заправок — десятки. Некоторые из них без соли, некоторые с ней. Но вы можете контролировать её уровень и снизить её потребление за счёт компании новых вкусов.
3. Провести пищевой детокс. Есть те, кому даже чипсы кажутся не шибко и солёными, а шоколад не особо сладким. Дело в разбалованных вкусовых рецепторах. Попробуйте недельку посидеть без продуктов из упаковок, ничего не сахарите и не солите. Через 7 дней вам станет вкусны все домашние блюда со специями, а всё остальное покажется невыносимо приторным.

Выводы

— Не ищите замену тому, что можно убрать или снизить потребление. Это бесмысленно. Лучше сократите потребление скрытой соли.

— Если перебарщивать с солью — любая будет во вред. Если не превышать сумарно столовой ложки в день — ощутимого деструктива вы не заметите.

— Лучше выбирать обычную соль крупного помола низкого сорта, без Е-добавок. Или самому сделать аналог адыгейской.

— Повышайте чувствительность вкусовых рецепторов: давайте им передышку и выучите рецепты новых домашних заправок.

Подписывайтесь на мой блог, где я выкладываю обзоры продуктов, разбираю мифы о питании и помогаю достичь пищевого дзена. С почтением, Лена.